Alessia, mia compagna nel corso di alta cucina presso la scuola Altopalato, mi invia la foto in cui immortala il momento della consegna del diploma. Come al solito, ho proprio una faccia da scema: scimmiottare davanti all'obiettivo ne esprime tutto il mio disagio. Per me, però, rappresenta un bel ricordo che sigla la fine di un percorso iniziato otto settimane prima e che si è concluso con una bella cena, preparata durante un intero pomeriggio.
Accanto a me il magistrale cuoco Lucio Caporarello, la cui bravura non consiste soltanto nel possedere quel bagaglio di tecnica e di conoscenza degli ingredienti che tutti i cuochi dovrebbero avere, ma anche nell'abilità di trasmettere pazientemente il suo sapere. Non è affar semplice ripetere all'infinito concetti espressi magari un attimo prima ad un pubblico un po' indisciplinato: sì, perché, con il passar del tempo, gli allievi diventano affiatati e perciò più distratti, sia dalle chiacchiere che dal buon cibo! Onore al merito, quindi, e un grazie per tutti gli insegnamenti che ha saputo trasmettermi, per gli errori corretti dal suo occhio vigile, per i pesci inutilmente squamati visto che andavano sfilettati, per le verdure inutilmente ridotte a brunoise visto che andavano passate e, soprattutto, per i due etti di pisellini che, a me, a Paola e a Sonia, ha fatto sbucciare uno ad uno per la grande cena finale! Ovviamente, volete mettere la differenza?! :-)
Accanto a Lucio, Terry Sàrcina, in tutta la sua eleganza, e non intendo quella che a molte donne nemmeno un abito di Valentino riesce a donare. Mi riferisco al suo savoir-faire, al modo in cui si muove in cucina, ai gesti abili, ma aggraziati e al suo calore umano. È superfluo sottolineare quanto le sia sinceramente affezionata.
A sinistra si intravede anche Toni Sàrcina che allieta ogni cena di fine corso con il suo sapere, aneddoti e sapide battute.

Questo è stato il mio secondo corso in Altopalato e sicuramente non sarà l'ultimo perché mi diverto, mi rilasso e imparo tantissimo. E il divario con chi cerca di offrirti "prodotti simili" si avverte ancor di più quando si è abituati all'eccellenza. Altopalato non è una semplice scuola, ma un centro di cultura con la solida esperienza di una trentina di anni: ciò che si percepisce da subito è l'intento di diffondere la cultura del mangiar bene, dello stare a tavola, della convivialità e mai si ha la sensazione che questo venga fatto a scopo di lucro. Purtroppo, non sempre è così, anzi spesso ci si imbatte in esperienze deludenti, se non addirittura inutili considerata la facilità ad improvvisarsi tipica degli italiani, soprattutto in quei settori dove si può struttare l'onda del successo. L'arte dell'arrangiarsi è una qualità che apprezzo del mio popolo, ma il pressapochismo unito alla bramosia di far soldi non mi piacciono affatto.

Ma passiamo alla descrizione della buonissima e raffinata cena. Da sinistra a destra: "Tian" di capesante, spätzli con piselli e asparagi, petti di faraona farciti, friandises e spuma a sorpresa (per la ricetta di questo dolce vi faccio attendere un po' :-)). Oltre a questi piatti c'era anche una deliziosa macedonia di ortaggi e, a precedere la cena, un aperitivo consumato nello studio di Toni Sàrcina, composto da tanti assaggini gustosi.

È sempre più raro trovare chi svolge il proprio lavoro con passione, quasi aghi nel pagliaio quegli insegnanti che si prodigano affinché gli allievi imparino davvero: per me ritrovarmi in Altopalato, vale a dire con valide e splendide persone, è stata una grande fortuna. E in autunno si ricomincia!!!

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Penso che mai avrei scritto della béchamel se Giovanna non mi avesse chiesto chiarimenti a proposito del roux, base fondamentale di questa salsa, dopo aver letto un mio intervento in un sito dove si proponeva l'utilizzo dell'olio di oliva per il controllo del colesterolo nel sangue.
Premesso che ognuno è libero di cucinare come vuole, secondo i propri gusti e aderendo coerentemente alle proprie scelte etiche, io sostengo fortemente l'uso del burro e, sebbene non lo ami molto, quello del latte perché donano alla besciamella un sapore "morbido", estraneo sia all'olio di oliva che al latte di soia. Vegetariani, vegani e kosher non hanno alternative, ma sostenere che una piccola quantità di besciamella innalza il colesterolo nel sangue è davvero ridicolo. Trovo che la scienza dell'alimentazione diffonda spesso inutili spauracchi e "scoperte" veritiere fino ad un certo punto: il resveratrolo è una sostanza protettiva presente nel vino rosso, ma per ottenerne dei benefici dovremmo assumerne quantità incredibili rischiando sicuramente la cirrosi epatica; stesso discorso per il licopene dei pomodori.
A meno che non esistano patologie gravi, la dieta quotidiana di ognuno (e parlo di dieta alimentare, non dimagrante!) dovrebbe essere equilibrata, ricca di vitamine, sali minerali e fibre: se di tanto in tanto si gusta una besciamella preparata con latte e burro (ma anche patatine fritte, tanto per dire!) le analisi del sangue saranno sempre normali: io la besciamella non la metto nemmeno nelle lasagne "rosse", la uso per legare gli ingredienti nelle crépes, qualche volta nelle vellutate, quindi la quantità degli ingredienti incriminati, a porzione, è davvero minima. E visto che mi capita di mangiarla raramente, preferisco farlo come si deve!
C'è da aggiungere poi che il colesterolo è una difesa dell'organismo: i suoi livelli nel sangue possono alzarsi anche se l'alimentazione è corretta, a base di verdura e pesce, per esempio, ma si dorme poco, si fuma, si lavora tanto, praticamente in condizioni di stress che richiedono antiossidanti per contrastare l'azione dei radicali liberi. Sarebbe però un discorso troppo lungo da fare in questa sede.

Torniamo alla nostra besciamella, una delle salse "madri" per eccellenza, proprio in virtù delle varianti a cui ha dato origine.
La paternità viene attribuita a Louis de Béchamel (1630-1703), marchese di Nointel, maître alla corte di Re Luigi XIV. Alla sua figura è associato il famoso aforisma di S. Lopez: «Non occorre avere fondato un impero per passare alla posterità, basta avere inventato una salsa: guardate Béchamel!». In realtà una preparazione simile, precisamente la salsa colla, era già nota nell'Italia rinascimentale e, a quanto pare, fu Caterina de' Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico e grande buongustaia, a portarla in Francia quando sposò Enrico d'Orleans. Trasferendosi, volle con sé il suo seguito di governanti, cuochi, pasticceri e questo contribuì a diffondere molti piatti della cucina toscana che oggi la Francia, avendoli perfezionati e riportati in auge, reclama come propri: la zuppa di cipolle, l'anatra con la melangola (canard à l'orange), il fegato farcito, crespelle e frittate, le rigaglie, gli spinaci, i piselli, i carciofi, etc. Ad ammetterlo, gli stessi cuochi francesi:

Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de' Medici all'epoca del suo matrimonio con Enrico II, furono all'origine della cucina francese, per gli elementi e i condimenti, per noi nuovi, che essi portarono e da cui i cuochi (La Varenne, De Masseliet, Valet, De La Chapelle, Carême, Escoffier) s'ispireranno così bene che non tarderanno a surclassare i loro iniziatori.

[Flammarion]

I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia.

[Antonin Carême]

Proprio i fiorentini hanno riformato l'antica cucina francese di tradizione medioevale; ad essi risale la cucina francese moderna.

[Jean Orieux]

Ingredienti e preparazione:
500 ml di latte - 50 g di burro - 50 g di farina - un pizzico di noce moscata - sale e pepe
Far fondere il burro in un tegamino, aggiungervi la farina e lasciarla rosolare per 2 minuti circa. Togliere il roux dal fuoco e farlo raffreddare un pochino; versarvi, in una sola volta, il latte che avrete portato ad ebollizione in un altro tegame. Porre di nuovo sul fuoco, riportare ad ebollizione, insaporire con sale, pepe e noce moscata e continuare la cottura della salsa, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Il roux, vale a dire il composto di burro e farina, può avere varie gradazioni di cottura a seconda di quanto viene tostata la farina: ovviamente il colore e il sapore saranno diversi e la salsa si presterà ad arricchire cibi più o meno delicati: per esempio, il roux chiaro (con farina poco tostata) si adatta bene alle vellutate, il roux medio a lasagne, crèpes o per gratinare, il roux scuro per addensare un fondo bruno.

Fonti
Per i riferimenti storici: Caterina De' Medici: le ricette di una regina di Leo Codacci - Maria Pacini Fazzi Editore.
Per la ricetta: Altopalato, centro di cultura enogastronomica, via Ausonio 13, 20123 Milano - tel. 0258111000 - info@altopalato.it

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Quando facciamo qualcosa mettendoci il cuore gli altri lo percepiscono, noi stessi ne ricaviamo immensa soddisfazione e tutto sembra riuscire meglio. Io, dalla parte di chi ha ascoltato, di chi ha osservato per apprendere il più possibile, ho recepito quanto amore Terry Sarcina della scuola Altopalato mette non solo nell'arte culinaria, ma anche nel difficile ruolo dell'insegnante.

Coadiuvata dal maestro-cuoco Italo Calamaro, che pazientemente ci ha rivelato molti segreti, sono state sette le lezioni in cui, con l'eleganza di una vestale, Terry ha trasmesso ad una dozzina di appassionati il suo sapere, il suo calore, la sua passione. Dalle salse principali, alla pasta all'uovo, dal pesce alle carni, dagli ortaggi alle uova e senza dimenticare i dolci, il mio corso di cucina classica si è concluso ieri con l'ottava lezione che non ha visto noi corsisti dietro i fornelli, ma seduti comodamente intorno ad un tavolo antichissimo lasciato dal nonno a Tony Sarcina che ha discusso di galateo e abbinamento cibo-vino.
Tante le preziose informazioni che, per una cena formale, fanno la differenza: consigli per non far sentire a disagio gli ospiti, stratagemmi chicchissimi per servire un vino che non abbiamo in quandi quantità, savoir faire nel rispondere ad un ospite che vorrebbe bere un vino piuttosto che un altro e via dicendo. E non sono mancate le indicazioni tecniche: metodi champenoise e charmant, zone vocate per i vari tipi di vino, temperatura di servizio, bicchieri, abbinamenti.
Abbiamo degustato un bianco, Chardonnay Hofstatter del 2004, un rosso, Brunello di Montalcino 1998 di Andrea Costanti e uno champagne dolce rosato, di cui purtroppo non ricordo il nome, portato dall'allieva più giovane.
L'affabilità dei padroni di casa ha previsto anche degli accompagnamenti, preparati magistralmente da Terry: streghe, un tortino di pollo e verdure, una torta salata con uova, spinaci, pancetta e formaggio e un semifreddo al cioccolato.

Infine il diplomino che è davvero una grande soddisfazione e non perché ora mi senta una chef provetta, ma perché ritengo di aver imparato tantissimo, di essermi divertita, dimenticando i malumori del lavoro e dello stress cittadino.
Con tutta sincerità affermo poi che è stato uno dei pochi corsi frequentati che non mi ha deluso: spesso ho investito dei soldi aspettandomi, in base al programma proposto, il giusto riscontro per accorgermi poi dell'inadeguatezza del tal corso. Questa volta non è stato così: ogni aspettativa è stata rispettata in pieno e forse anche di più tanto che non mi va di rimandare all'autunno il corso di alta cucina...e quindi lo faccio subito! :-)

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