Elogio del burro: la béchamel

Penso che mai avrei scritto della béchamel se Giovanna non mi avesse chiesto chiarimenti a proposito del roux, base fondamentale di questa salsa, dopo aver letto un mio intervento in un sito dove si proponeva l'utilizzo dell'olio di oliva per il controllo del colesterolo nel sangue.
Premesso che ognuno è libero di cucinare come vuole, secondo i propri gusti e aderendo coerentemente alle proprie scelte etiche, io sostengo fortemente l'uso del burro e, sebbene non lo ami molto, quello del latte perché donano alla besciamella un sapore "morbido", estraneo sia all'olio di oliva che al latte di soia. Vegetariani, vegani e kosher non hanno alternative, ma sostenere che una piccola quantità di besciamella innalza il colesterolo nel sangue è davvero ridicolo. Trovo che la scienza dell'alimentazione diffonda spesso inutili spauracchi e "scoperte" veritiere fino ad un certo punto: il resveratrolo è una sostanza protettiva presente nel vino rosso, ma per ottenerne dei benefici dovremmo assumerne quantità incredibili rischiando sicuramente la cirrosi epatica; stesso discorso per il licopene dei pomodori.
A meno che non esistano patologie gravi, la dieta quotidiana di ognuno (e parlo di dieta alimentare, non dimagrante!) dovrebbe essere equilibrata, ricca di vitamine, sali minerali e fibre: se di tanto in tanto si gusta una besciamella preparata con latte e burro (ma anche patatine fritte, tanto per dire!) le analisi del sangue saranno sempre normali: io la besciamella non la metto nemmeno nelle lasagne "rosse", la uso per legare gli ingredienti nelle crépes, qualche volta nelle vellutate, quindi la quantità degli ingredienti incriminati, a porzione, è davvero minima. E visto che mi capita di mangiarla raramente, preferisco farlo come si deve!
C'è da aggiungere poi che il colesterolo è una difesa dell'organismo: i suoi livelli nel sangue possono alzarsi anche se l'alimentazione è corretta, a base di verdura e pesce, per esempio, ma si dorme poco, si fuma, si lavora tanto, praticamente in condizioni di stress che richiedono antiossidanti per contrastare l'azione dei radicali liberi. Sarebbe però un discorso troppo lungo da fare in questa sede.

Torniamo alla nostra besciamella, una delle salse "madri" per eccellenza, proprio in virtù delle varianti a cui ha dato origine.
La paternità viene attribuita a Louis de Béchamel (1630-1703), marchese di Nointel, maître alla corte di Re Luigi XIV. Alla sua figura è associato il famoso aforisma di S. Lopez: «Non occorre avere fondato un impero per passare alla posterità, basta avere inventato una salsa: guardate Béchamel!». In realtà una preparazione simile, precisamente la salsa colla, era già nota nell'Italia rinascimentale e, a quanto pare, fu Caterina de' Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico e grande buongustaia, a portarla in Francia quando sposò Enrico d'Orleans. Trasferendosi, volle con sé il suo seguito di governanti, cuochi, pasticceri e questo contribuì a diffondere molti piatti della cucina toscana che oggi la Francia, avendoli perfezionati e riportati in auge, reclama come propri: la zuppa di cipolle, l'anatra con la melangola (canard à l'orange), il fegato farcito, crespelle e frittate, le rigaglie, gli spinaci, i piselli, i carciofi, etc. Ad ammetterlo, gli stessi cuochi francesi:

Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de' Medici all'epoca del suo matrimonio con Enrico II, furono all'origine della cucina francese, per gli elementi e i condimenti, per noi nuovi, che essi portarono e da cui i cuochi (La Varenne, De Masseliet, Valet, De La Chapelle, Carême, Escoffier) s'ispireranno così bene che non tarderanno a surclassare i loro iniziatori.

[Flammarion]

I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia.

[Antonin Carême]

Proprio i fiorentini hanno riformato l'antica cucina francese di tradizione medioevale; ad essi risale la cucina francese moderna.

[Jean Orieux]

Ingredienti e preparazione:
500 ml di latte - 50 g di burro - 50 g di farina - un pizzico di noce moscata - sale e pepe
Far fondere il burro in un tegamino, aggiungervi la farina e lasciarla rosolare per 2 minuti circa. Togliere il roux dal fuoco e farlo raffreddare un pochino; versarvi, in una sola volta, il latte che avrete portato ad ebollizione in un altro tegame. Porre di nuovo sul fuoco, riportare ad ebollizione, insaporire con sale, pepe e noce moscata e continuare la cottura della salsa, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Il roux, vale a dire il composto di burro e farina, può avere varie gradazioni di cottura a seconda di quanto viene tostata la farina: ovviamente il colore e il sapore saranno diversi e la salsa si presterà ad arricchire cibi più o meno delicati: per esempio, il roux chiaro (con farina poco tostata) si adatta bene alle vellutate, il roux medio a lasagne, crèpes o per gratinare, il roux scuro per addensare un fondo bruno.

Fonti
Per i riferimenti storici: Caterina De' Medici: le ricette di una regina di Leo Codacci - Maria Pacini Fazzi Editore.
Per la ricetta: Altopalato, centro di cultura enogastronomica, via Ausonio 13, 20123 Milano - tel. 0258111000 - info@altopalato.it

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13 Commenti:

Blogger Saffron scrive...

Sono d'accordo con te sul non esagerare troppo con i divieti alimentari, anche considerando che non viviamo in un ambiente immacolato.

Anonymous franci scrive...

Anch'io concordo pienamente!!!!
mi chiedo, ma perchè mai dobbiamo sottoporci a inutili privazioni?!? spesso basterebbe solo un po' di buon senso...
un abbraccio!
purtroppo temo di non riuscire a partecipare stasera al delizioso evento :)
a presto spero!

Anonymous adina scrive...

interessante tutto ciò. ho letto con curiosità (golosa!:-)) la bechamèl è un'ottima salsa, quando non viene usata per dar sapore a quei cibi un po' sciapi. e io sono pro salse, usate saggiamente, la cucina ne è piena, da quella francese a quella italiana! ci vediamo stasera. ciao!!

Blogger Giovanna scrive...

Grazie tante cara Elisa per il tuo interessantissimo post
Ho fatto la sottoscrizione al feed del tuo blog ma non so perche non si aggiorna quando pubblichi un post nuovo. Succede a qualcun altro?
Grazie ancora

Blogger Gourmet scrive...

Ciccina!!!! Mi stai divemtamdo very profiaaaaaaaaaaa!!! In senso buono, neeeehhh!!
Besciamella forever!! Ma poco burro per me!
;-***

Blogger k scrive...

Come sempre molto interessanti i cenni storici. Sono perfettamente d'accordo con te sul resto.
Per quanto riguarda la ricetta, invece, io non la faccio cuocere a pentola coperta... Ma tu vai a scuola e io no (e non sono un'esperta di besciamella :P) per cui proverò nel tuo modo :)
ciao
k

Blogger Elisa scrive...

saffron cara, per fortuna, nonostante la pessima qualita' dell'ambiente in cui viviamo, l'organismo ha una grande capacita' di adattamento.
I divieti alimentari, almeno per quel che mi riguarda, incidono anche sulla psiche, per cui ho adottato un tipo di alimentazione in cui non escludo davvero nulla...ovvio i bagordi non sono quotidiani. Baci!

franci, leggi sopra: privarsi di troppe cose non fa bene a livello mentale...poi non saprei come reagirei se avessi davvero problemi di peso o di colesterolo pero` certo di prevenire con vitamine e sali minerali, anche sotto forma di integratori se necessari. Peccato per questa sera, e` stato carino!

adina, condivido: salse nella giusta misura, per legare, non per coprire i sapori. Serata molto carina, e` stato un piacere rivederti ;)

giovanna, ben felice che ti sia utile...del resto hai aspettato un bel po' :)
Per il feed non saprei dirti, ho controlalto su blogger, ma...e` sparito! Forse dipende dal passaggio a blogger2 :(

sandrina, ahahahah, c'e` chi mi accusa di esserlo sempre troppo, sara' per il fatto che avrei voluto fare la prof? :)))
Per la besciamella: con gli ingredienti che ho indicato ci mangeranno una ventina di persone, fai un po' la divisione di 50 g/20 = poco burro :)

k, non ti dico come la facevo io la besciamella!! Ingredienti a caso, latte freddo, etc. Cosi' viene davvero vellutata!
Del resto i trucchi di un cuoco professionista sono preziosi.

Baciotti a tutte!

Blogger Pip scrive...

Bello questo post, sia per i cenni storici sia per l'introduzione. Sono d'accordo con te, l'alimentazione deve essere il più varia possibile (gusti permettendo), non c'è bisogno di privarsi di certi alimenti, basta non esagerare (io ho persino comprato una friggitrice quasi solo per fare patatine fritte e fritto misto di pesce! ;-P ). Piuttosto, meglio fare un pò di sport!

Blogger Pip scrive...

Ooops! Mi ero quasi dimenticata: vuoi partecipare a questo Meme?

Blogger Pip scrive...

Scusa ancora, ho sbagliato il link. Questo dovrebbe andare.

Blogger Risy scrive...

Ciao Elisa, sbirciando sul tuo blog sono andata su una vecchia ricetta che tu hai pubblicato, (la pecora ajo cotturo) e sono rimasta folgorata! abbiamo radici comuni molto vicine, parli di cicolano ...e io sono proprio di quella zona..e guarda caso ..terrona come te:-) vivo a Milano...dobbiamo assolutamente tenerci in contatto..
ciao Risy

Anonymous apprendistacuoca scrive...

ciao elisa!
concordo pienamente! tra l'altro uso anch'io queste proporzioni! solo che io la metto pure nelle lasagne e in questo caso aumento la proporzione latte/roux perchè mi piace un po' più densa.

Blogger Elisa scrive...

risy!!! Ma che bello! di dove sei esattamente? Se ti va scrivimi, il mio contatto lo trovi in alto a sx, cosi' se si organizza qualcosa ti chiamo!

apprendista, nelle lasagne rosse prima si metteva pure a casa mia, poi un giorno non e` stata messa e ci e` piaciuta di piu' ;)

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