Penso che mai avrei scritto della béchamel se Giovanna non mi avesse
chiesto chiarimenti a proposito del roux, base fondamentale di questa salsa, dopo aver letto un mio intervento in un sito dove
si proponeva l'utilizzo dell'olio di oliva per il controllo del colesterolo nel sangue.
Premesso che ognuno è libero di cucinare come vuole, secondo i propri
gusti e aderendo coerentemente alle proprie scelte etiche, io sostengo fortemente
l'uso del burro e, sebbene non lo ami molto, quello del latte perché
donano alla besciamella un sapore "morbido", estraneo sia all'olio di oliva
che al latte di soia. Vegetariani, vegani e kosher non hanno alternative, ma
sostenere che una piccola quantità di besciamella innalza il colesterolo
nel sangue è davvero ridicolo. Trovo che la scienza dell'alimentazione
diffonda spesso inutili spauracchi e "scoperte" veritiere fino ad
un certo punto: il resveratrolo è una sostanza protettiva presente
nel vino rosso, ma per ottenerne dei benefici dovremmo assumerne quantità
incredibili rischiando sicuramente la cirrosi epatica; stesso discorso per il
licopene dei pomodori.
A meno che non esistano patologie gravi, la dieta quotidiana di ognuno (e parlo di dieta alimentare, non dimagrante!) dovrebbe essere equilibrata, ricca di
vitamine, sali minerali e fibre: se di tanto in tanto si gusta una besciamella preparata con latte e burro (ma anche patatine fritte, tanto per dire!)
le analisi del sangue saranno sempre normali: io la besciamella non la metto nemmeno nelle lasagne "rosse", la uso per legare gli ingredienti nelle crépes, qualche volta nelle
vellutate, quindi la quantità degli ingredienti incriminati, a porzione, è davvero minima. E visto che mi capita di mangiarla raramente, preferisco farlo come si deve!
C'è da aggiungere poi che il colesterolo è una difesa dell'organismo: i suoi livelli nel sangue possono alzarsi anche se l'alimentazione è corretta, a base di verdura e pesce, per esempio, ma si dorme poco, si fuma, si lavora tanto, praticamente in condizioni di stress che richiedono antiossidanti per contrastare l'azione dei radicali liberi. Sarebbe però un discorso troppo lungo da fare in questa sede.
Torniamo alla nostra besciamella, una delle salse "madri" per eccellenza,
proprio in virtù delle varianti a cui ha dato origine.
La paternità viene attribuita a Louis de Béchamel (1630-1703),
marchese di Nointel, maître alla corte di Re Luigi XIV. Alla sua figura
è associato il famoso aforisma di S. Lopez: «Non occorre avere
fondato un impero per passare alla posterità, basta avere inventato una
salsa: guardate Béchamel!». In realtà una preparazione
simile, precisamente la salsa colla, era già nota nell'Italia
rinascimentale e, a quanto pare, fu Caterina de' Medici, nipote di Lorenzo il
Magnifico e grande buongustaia, a portarla in Francia quando sposò Enrico
d'Orleans. Trasferendosi, volle con sé il suo seguito di governanti,
cuochi, pasticceri e questo contribuì a diffondere molti piatti della
cucina toscana che oggi la Francia, avendoli perfezionati e riportati in auge,
reclama come propri: la zuppa di cipolle, l'anatra con la melangola (canard
à l'orange), il fegato farcito, crespelle e frittate, le rigaglie, gli
spinaci, i piselli, i carciofi, etc. Ad ammetterlo, gli stessi cuochi francesi:
Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de' Medici all'epoca del suo matrimonio con Enrico II, furono all'origine della cucina francese, per gli elementi e i condimenti, per noi nuovi, che essi portarono e da cui i cuochi (La Varenne, De Masseliet, Valet, De La Chapelle, Carême, Escoffier) s'ispireranno così bene che non tarderanno a surclassare i loro iniziatori.
[Flammarion]
I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia.
[Antonin Carême]
Proprio i fiorentini hanno riformato l'antica cucina francese di tradizione medioevale; ad essi risale la cucina francese moderna.
[Jean Orieux]
Ingredienti e preparazione:
500 ml di latte - 50 g di burro - 50 g di farina - un pizzico di noce moscata
- sale e pepe
Far fondere il burro in un tegamino, aggiungervi la farina e lasciarla rosolare
per 2 minuti circa. Togliere il roux dal fuoco e farlo raffreddare un pochino;
versarvi, in una sola volta, il latte che avrete portato ad ebollizione in un
altro tegame. Porre di nuovo sul fuoco, riportare ad ebollizione, insaporire
con sale, pepe e noce moscata e continuare la cottura della salsa, a fuoco moderato
e a tegame coperto, per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il roux, vale a dire il composto di burro e farina, può avere varie gradazioni di cottura a seconda di quanto viene tostata la farina: ovviamente il colore e il sapore saranno diversi e la salsa si presterà ad arricchire cibi più o meno delicati: per esempio, il roux chiaro (con farina poco tostata) si adatta bene alle vellutate, il roux medio a lasagne, crèpes o per gratinare, il roux scuro per addensare un fondo bruno.
Fonti
Per i riferimenti storici: Caterina De' Medici: le ricette di una regina
di Leo Codacci - Maria Pacini Fazzi Editore.
Per la ricetta: Altopalato,
centro di cultura enogastronomica, via Ausonio 13, 20123 Milano - tel. 0258111000
- info@altopalato.it
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